以色泽、风味、衣藻应用研究组织状态、脱腥口感质地4个因素设为评定论域(U)。酸奶以优、莱茵中、衣藻应用研究差为评语论域(V),脱腥V=(908070),酸奶采用强制决定法确定色泽、莱茵风味、衣藻应用研究组织状态、脱腥口感质地各因素的酸奶权重(A),结果为色泽(20%)、莱茵风味(20%)、衣藻应用研究组织状态(30%)、脱腥口感质地(30%),即A=(0.20.20.30.3),总和为1。Y表示综合评定结果,权重A和模糊矩阵R的合成,即Y=A×R。
称取约10g酸奶样品,4000r/min离心30min,去除上清液,称量其重量,酸奶样品的持水力计算公式如下:
式中:m0:空离心管质量;m1:装入酸奶后离心管质量;m2去除上清液后离心管的质量。
采用质构仪,直径为38.1mm的TA4圆柱探头测定酸奶黏附性。测定条件为:触发点4.5g,运行速度1mm/s,返回速度1mm/s,进入深度为20mm,集采更新频率100Hz]。
利用β-环糊精和酵母进行脱腥处理,满分为10分,结果见表4。未添加脱腥剂的莱茵衣藻溶液腥味明显,直接用于制作酸奶严重影响酸奶口感。在莱茵衣藻溶液中添加酵母发酵后,可去除部分腥味但风味不够协调,有一定的酵母味,添加β-环糊精后,无明显腥味且未产生其他不良风味。因此后期将选用β-环糊精作为脱腥剂用于酸奶的制备。
莱茵衣藻酸奶中不添加稳定剂时,会有明显的颗粒感并会产生一定的沉淀物,莱茵衣藻粉无法均匀分布,故添加一定的稳定剂是非常必要的。通过对添加不同稳定剂制得的莱茵衣藻酸奶进行感官评分,满分为10分,结果见表5。
由表5可知,在酸奶中添加明胶后,可明显改善酸奶的组织状态,与空白对照组相比颗粒感明显消失,口感也更加顺滑,感官评分最高。因此将选用明胶作为稳定剂用于莱茵衣藻酸奶的发酵,防止莱茵衣藻粉沉淀的产生,使酸奶更加稳定。
10个感官评价员对酸奶按色泽、风味、组织状态、口感质地进行了逐一评价,评价结果见表6。
莱茵衣藻粉添加量对酸奶品质的影响见图1。随着莱茵衣藻粉的添加量的增加,模糊感官得分先增大后减小,当莱茵衣藻粉的添加量为0.3%时,模糊感官得分最高,莱茵衣藻酸奶整体感官最好。莱茵衣藻添加量较少时特征性藻味不明显,但添加量过多,酸奶颜色加深,并会伴有一定的腥味,影响酸奶的整体感官。随着莱茵衣藻粉添加量的增加,持水力和黏附性也呈现先增大后减小的特征,当莱茵衣藻添加量为0.2~0.3%时酸奶的持水力与黏附力较佳。因此,综合考虑,选择莱茵衣藻添加量为0.3%进行后续实验。
相关链接:明胶,β-环糊精,酵母
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